Un peu plus gros que son cousin le St-Marcellin, tous deux ont été, à leur origine, fabriqués avec du lait de chèvre. Il se consomme à tous les degrés de maturité, selon les habitudes régionales.
Fromage doux et onctueux, double crème, au goût légèrement salé, noiseté et d'étable. Plus il sera affiné, plus il aura des saveurs typées. Le temps d'affinage est de 10 jours minimum. On parlera d'affinage d'exception, jusqu'à 28 jours, pour un Saint Félicien au goût persistant. Les moisissures bleues qui peuvent apparaître lui donnent alors un petit goût piquant mais non moins agréable. Les habitants de la région lyonnaise ont l'habitude de le consommer très affiné, presque à l'état liquide, ce qui oblige alors à le conditionner et le transporter dans une coupelle originale en grès.
